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イワシ

「いわし」というと多くの人は、マイワシ(ニシン科)を思い浮かべると思います。
しかし、よく考えると、カタクチイワシ(カタクチイワシ科)やウルメイワシ(ニシン科)、最近ふつうに加工品で見かける大西洋のサーディン(あるいはピルチャード)(ニシン科)も「いわし」と呼んでいることに気がつくかもしれません。
私たちはどうやら、あの銀色に輝く細長い魚はすべて「いわし」といっているようです。

日本の大衆魚の代表格。近年、栄養素が豊富で、カルシウムや動脈硬化を防ぐEPA(エイコサペンタエン酸)、血中コレステロールを下げるタウリンなどが含まれていることが証明され、健康食品として脚光を浴びています。

目利きは、ウロコがたくさんついていることが鮮度の決め手。
目がはっきりとしていて、体が張って光沢があり、エラが鮮紅色で腹がしっかりしていることも大事。
やせたものは脂がなくておいしくないので、小さくても太ったものを選ぶ。具体的には頭が小さく見えるもので、大きく見えるものはやせている。
 
鮮魚のほか、缶詰にされたり、黒蒲鉾の原料にされたりします。

”イワシ百珍”といわれるほど多様な料理に登場する日本の伝統的な食材の一つです。
昔は、「イワシ七度洗えばタイの味」といったものですが、生臭さの原因になる血合いなどを丁寧に洗って除くことはあっても、身の洗いすぎはまずくします。
足の早い魚ですから、入手したら塩水の中でウロコを落とし、下ごしらえをして海水程度の立て塩に5分程浸けて冷蔵庫に。
調理時にはさっと水洗いして用います。