トップページ > お魚マイスター講座 > 第11回 お魚マイスター講座

第11回 お魚マイスター講座

今回は、ちょっとお魚の雑学を少々。

白身魚と赤身魚は一般的に身の色や皮の色で分けて呼ばれていますよね。
でも、時々、「なぜ赤い身をしているのに白身魚なの?」という魚を
みたことはありませんか?

それでは、白身魚と赤身魚はどのように分類されているのか、
これからお話します。

白身魚と赤身魚の区別は?

白身魚と赤身魚の違いは筋肉に含まれるミオグロビン、ヘモグロビン
(色素タンパク質)の量によるものです。水産学では100gあたりの
ヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下のものを白身魚、
10mg以上のものを赤身魚としています。ですので、赤い身を
している鮭でも白身魚に分類されます。

鮭はアスタキサンチン(赤い色素)を含むエビやカニの仲間を食べて
育ち、このアスタキサンチンを筋肉に蓄積させるため、身を切った時に
赤く見えるのです。キンキや真鯛などは、このアスタキサンチンを
体表付近に蓄積させるため、体全体が赤く見えます。

【いわき魚類株式会社 本田友範】