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アユ

アユは北海道西部から南九州までの日本各地、朝鮮半島からベトナム北部に
分布します。台湾にもかつてはアユが生息しましたが、1960年代に絶滅しました。
ふつう全長25cm、150gほどになりますが、なかには全長30cm、300gを超すものもいます。

晩秋に河川の中流域の下の端で生まれたアユは、川の流れにのって海まで運ばれます。
海で越冬し、春に体長数センチに成長した稚アユが群れをなして川をさかのぼります。
中流域にたどりつくと、それまでのとがった歯から、櫛のような歯に生え変わり、
石の上に付着した藻類を食みとるようになります。この浅瀬に縄張りが形成されます。

縄張りをもつアユは侵入したアユを力づくで追い払います。この性質を利用した漁法が
友釣です。友釣に使われる「おとりアユ」は釣人が用意した侵入者であって、決して
「友」ではありません。

秋が近づき日が短くなると成熟が進み、産卵のため川を下ります(中流域の下端まで)。
この時期には雌雄ともに全身が黒ずみ、「さび鮎」と呼ばれます。産卵を終えると
アユは1年の短い生涯を終えます。

アユの生産量は、1993~2002年は年間1万~1.4万トン、2003年は8700トン。全国で
漁獲されますが、主な産地は滋賀県、茨城県、栃木県、神奈川県、岐阜県、徳島県、
熊本県です。河川で漁獲されるアユの多くは放流されえたものと考えられています。

毎年、4月~6月ごろに全国で1000トンほど放流されています。刺網、投網、釣(友釣など)
などで漁獲します。伝統的な漁法、鵜飼が長良川などで行われます。

養殖も盛んですが、1993年に1.3万トンあった収穫量は2003年には0.7万トンまで減少
しました。主産地は徳島県、和歌山県、滋賀県、愛知県、宮崎県、静岡県、栃木県など。
養殖方法の工夫によりほぼ周期出荷されています。

旬:夏
5月ごろには初物が、晩秋には子持ちアユが珍重されます。

塩焼きが最も一般的(素焼きには、たでの葉をすってまぜた「たで酢」を添えます)。
このほか、刺身、洗い、背ごし(筒切りにしたもので、酢みそであえる)、てんぷらなど
でも賞味されます。甘露煮、内臓の塩辛も美味。生食には寄生虫の危険があります。