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サバ

日本近海にはマサバとゴマサバが分布しています。タイセイヨウサバは
その名のとおり北部北大西洋産ですが、日本の食卓ではすっかりなじみ
の「さば」になっています。

マサバ:
日本列島近海、世界中の亜熱帯・温帯海域に分布しています。沿岸の
表層を群れで泳いでいます。体は典型的な紡錘形(ほうすいけい)。
体がやや側扁(左右に押しつぶされたような形)しているので、「ひらさば」、
「ほんさば」ともいわれます。いずれも「まるさば」ともいうゴマサバに
対しての呼び名です。

日本周辺での産卵期は春から初夏、1年で約25cm、3年で35cm以上に成長
します。寿命は6~7年、全長は50cmぐらいになります。

まき網、棒受網、定置網、一本釣などで漁獲されます。「さば類」
(マサバとゴマサバ)として、1997年の漁獲量は85万トンでしたが、2003年
は33万トンとなっています。

主な産地は、長崎県、静岡県、茨城県、三重県、島根県、千葉県などで、
養殖も行われています。
大分県・佐賀関の「関さば」、愛媛県・佐田岬の「岬さば」、神奈川県・
松輪の「松輪サバ」などはマサバです。

旬:秋
赤身のやわらかい肉質で、脂肪分が多いのが特徴。脂肪の量は夏には
数%ですが、旬である秋から冬には20%ぐらいと脂がのります。
夏は少し味が落ちます。しめさば、煮物(みそ煮など)、塩焼き、竜田揚げ
などで賞味します。

加工品では、塩蔵さば(「しめさば」や「さばずし」の原料、またはそのまま
焼いて食べる)、缶詰(みそ煮、水煮など)、さば節、干物(開き干し、みりん
干しほか)、焼きさば(福井県の「浜焼きさば」など)、ぬか漬け(北陸や
山陰地方では「へしこ」と呼ばれる)などがあります。

新鮮な刺身もおいしいのですが、アニキサスなど寄生虫の心配があるので
注意します。

ゴマサバ:
北海道南部以南、西南から東部太平洋に分布し、沿岸の表層を群れで
泳いでいます。マサバより沖合性が強く、暖かい海を好みます。
日本近海での産卵期は冬から初夏です。体の横断面はほぼ円形で、このため、
マサバが「ひらさば」あるいは「ほんさば」と呼ばれるのに対して、
「まるさば」といわれます。全長50cmほどになります。

ゴマサバはマサバより脂肪の量が少なく、味はマサバほどではないと
いわれます。しかし、夏にはマサバの味が落ちるのに対して、ゴマサバでは
あまり変化がなく、割合に美味といわれます。漁法や利用の方法はマサバと
ほぼ同じです。

高知県・土佐清水の「清水さば」はゴマサバです。