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シラス

3月上旬

■ 特質

日本各地の沿岸の浅瀬(砂地)で投網により漁獲されます。

シラスには春漁と秋漁とがあり、春漁は「マイワシ(真鰯)の稚魚」で、秋漁は「片口イワシ(背黒イワシ)の稚魚」が主流です。「真イワシの稚魚」は、脂質が多く酸化し易いために長期保存は難しく、「片口イワシの稚魚」は脂質が少なく長期保存に適しています。

鮮度の見分け方は、「色が白い」「魚が内側に ”く” の字に曲がっている」「艶がある」「折れている魚が少ない」ものが鮮度的に良いものです。反対に鮮度落ちの商品は、「魚がのびている」「色が濁っている」「折れが多い」ものです。

シラス干しは、乾燥の状態で呼び名が変わります。一般的に、「釜揚シラス」「シラス干し」「ちりめんジャコ(かちり)」と呼ばれ、乾燥の良いものほど高価です。

各地域ごとに水揚げの時期は違いますが、常磐物(いわきも含む)は春漁が5~6月頃で、秋漁は9~10月頃です。また、シラス干しは栄養も豊富で「カルシウム」「ミネラル」などを多く含み、人間の骨や歯、血液、筋肉など重要な役割を果たす栄養源になります。