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秋鮭

10月下旬

■特徴
鮭・鱒の仲間にはイワナ類も含まれ、北半球に約30種がすんでいる。食用としては海で育つ紅鮭、白鮭、鱒之介、大西洋鮭などが好まれるが、地方によって小形のヤマメやヒメマスなども喜ばれる。日本産は白鮭、樺太鱒、桜鱒が主で、沿岸から沖合にかけて鱒之介や紅鮭が獲れ、淡水域にはイワナ、ヒメマスなどもすむ。サケ類は一般に「鮭・鱒」といわれるが、学術的には鮭は白鮭、鱒は桜鱒のことをいう。しかし、銀鮭を銀鱒、紅鮭を紅鱒とよぶことからもわかるように「鮭・鱒」に明確な区分はない。英語では海に下るものをサーモン(salmon)、一生を淡水域で過ごすものをトラウト(trout)とよぶ。しかし、同種でも、海に下るもの(降海型)と河川で過ごすもの陸封型)があり、この区別も厳密とはいえない。鮭は3から6年で成熟し、大群で川を遡上し、上流の砂礫底のある産卵地を目ざす。産卵地で雌雄一対となり、雌が体や尾びれで砂礫を掘って産卵床をつくり、産卵、雄が放精する。雄は砂礫で再び産卵床を覆い隠す。子魚は50から60日で孵化し、40mm前後に育つと海へ下ります。そして3から6年後、再び生まれた川へ帰り、産卵をし一生を終える。

北海道の秋鮭漁が解禁になり、漁も本格的に始まります。

11月11日は「鮭の日」
鮭」の旁の「圭」を分解すると「十一十一」になることから11月11日は「鮭の日」と定めました。1980年代後半に新潟県村上市の日制定委員会がPRのため制定しました。今では農林水産省が後援して、鮭の栄養価と効能を大々的にPRしています。秋鮭漁の最盛期にあたります。

【鮭の名前って?】
鮭と鱒の生物的区別は見分けるのがとても難しく、市場関係者でもわかりません。鮭「海」、鱒「川」というイメージが一般についています。「鱒」と呼ぶより「鮭」と呼んだほうがイメージが良いという商業的な理由からつけられ、「鱒之介」は「キングサーモン」、輸入物の「トラウト」を訳すと「鱒」です。鮭の呼び方を注意して見るのもおもしろいです。鮭はいろいろな別名がついており、地方では季節を取り入れた名で呼んでいます。単に鮭とか秋鮭、北海道では秋味と呼びます。時鮭とかトキシラズというのは、春から初夏にかけて沿岸に回遊してくる鮭のことで、脂がよく乗っていて美味しいです。そして、川を遡る前の未成熟な鮭をケイジと呼び、これは北海道でもなかなか手に入らない鮭として有名です。また、海にいる時の鮭は体全体が銀白色をしているので、銀鮭とも呼ばれます。川を遡る頃は体全体が黒ずみ、まだらな模様が入ってきます。これは婚姻色でこの状態の鮭をブナサケといいます。ブナサケは色も身質もかなり落ちるため商品価値は下がります。

【鮭の効能について】
鮭にはDHAとEPAが多く含まれています。DHAとEPAはコレステロールの防止や血栓を予防する効果があるとされ、老化防止やガン予防にも効果があるとされている。特にビタミン類が豊富で、カルシウムの吸収を促進するビタミンDが多く含まれています。

これからいわきの市場にもたくさんの秋鮭が入荷いたします。今が最も美味しい時季です。是非いかがですか?